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烹饪达人秀 厨艺大“拼盘”
责编:朱丽杰    发布日期:2015-09-10 10:01:30

烹饪达人秀 厨艺大“拼盘”
 
杜超
宋超
张子家
桑超
闫峰
闫成
 
  绝活赛事近在眼前,各路英豪欲比高低。要说烹饪,大庆宾馆的大厨们岂能示弱。这不,他们早早就拉开了架势,粤菜、鲁菜、东北菜,烹饪各系菜肴手拿把掐,红烧、煎炒、煲汤、大锅炖,各种做法手到擒来。 

  那么,大庆宾馆的几位烹饪达人都有哪些拿手绝活呢?别急,这就跟记者去看看吧。

  103号 闫 成

  葱烧海参  丝丝入味

  我们烹饪的时候也应该做到“知己知彼,百战不殆”。要想让菜的味道鲜美,心就得细,该放什么调料,放多少,怎么放,都要做到心中有数。 

  我叫闫成,今年31岁,是大庆宾馆国宴部厨师长。16岁我就开始学习厨师,曾在中俄日韩蒙厨师技能大赛上获得特金奖。这些年来,我潜心研究,对怎样调味最有心得,葱烧海参是我的拿手好菜。

  “闫师傅烧菜,对于调料的要求那是相当细致,这可是真功夫。平时大家做同一道菜,放的调料也一样,可闫师傅做出来的味道就与众不同。”同事郑基中在一旁说。 

  “前阵子,闫师傅做了一道葱烧海参,顾客们的反响老好了,都说做这道菜的人一定是个大手。”同事刘井山补充道。 

  话已经说到这儿,闫成要是不下厨露两手,岂能让人信服。 

  “没问题。”闫成当即就将围裙一扎、菜刀一握,现场表演起他的高超厨艺。 

  这次闫成要做的就是他的拿手好菜葱烧海参。他一边烹饪一边跟记者介绍说:“这是一道鲁菜,很多人都以为是用大葱直接来炒海参,其实不是这样的。海参要想充分入味,秘诀就在于葱油。”

  说话间,闫成已经将切好的几段干葱头放入油锅进行烧制,直到它变软、烧糊才捞出来。随后,他又切了几段葱白,再次放入锅内,这次葱白煎到金黄色就捞了出来。葱油备好后,闫成动作麻利地将事先泡发好的海参入锅,再倒入料酒、耗油、生抽等调料,用小火烧3分钟,之后搭配刚才炸好的葱段,一道葱烧海参就大功告成了。 

  葱烧海参刚一出锅,厨房内立即葱香缭绕,大家赞不绝口。怪不得大家都说闫成做菜丝丝入味、精益求精呢,别说吃了,只闻闻这味道,就已经让人垂涎不止了。

本报记者  卞鹤

  104号  闫 峰

  肚片炖鸡  刀法纯熟

  不管做什么菜,都是菜刀打先锋,因此,刀功好坏直接影响到做菜的质量与速度。在刀功方面,我们这些厨师都经过严格的训练,没点儿看家本领,怎么能称得上好厨师呢。而出刀够快,恰恰是我的一项绝活。 

  我叫闫峰,今年28岁,是大庆宾馆菜一部厨师。我干这行有16年了,最擅长的是烹饪粤菜。 

  大家可能都知道,粤菜最讲究慢工细火、追求原味,一时半会儿不能出锅,这就要求备料、切菜的速度尽量快一些,将时间往前赶一赶。

  “小闫的刀法那是没得说,出刀嗷嗷快,我们都管他叫快刀手。”同事王永刚说。 

  “这一点我可以作证。就说前阵子吧,客人点了一道红油肚丝,服务员告诉完闫师傅,还没等走出厨房,闫师傅就将肚丝切完了,服务员还以为是他事先做好的呢。”同事钟小雨说道。 

  闫峰的刀法既然如此出神入化,记者岂能错过一次大饱眼福的机会。听说要让自己演练刀法,闫峰也不推辞,撸胳膊挽袖子,立即上了阵。 

  好厨师都有一把得心应手的专用刀,闫峰也不例外。他拿着的这把刀,跟随他已经很多年了。这把刀壁厚刃薄,尽管挺沉,可闫峰举重若轻。 

  闫峰要做的是猪肚炖鸡,这可是他自己琢磨出来的一道创新菜。为了让它既香脆又爽口,猪肚就得切成薄薄的片儿,这可难不倒闫峰。只见他腕子迅速移动,运刀如飞,不到30秒,猪肚就变成了“薄纸”。随后,闫峰将猪肚片跟鸡块放在一起,用火慢慢地炖。 

  闫峰出刀的确够快,记者看得眼花缭乱。而这道肚片炖鸡,光刀功就够绝了。

  本报记者  卞鹤

  105号  桑 超

  松仁香菇  火候得当

  烹饪是一门综合艺术,里面的说头可不少,其中火候的掌握也是很关键的。要知道,在烹制菜肴时所选的菜品原料有老、嫩、软、硬之分,形态有大、小、厚、薄之别,成品有脆、嫩、酥、烂之异,因此在烹调菜品时必须运用不同的火力,才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。说到火候的掌控,这可是我的强项,而我烹饪松仁香菇更是一绝。 

  我叫桑超,今年26岁,是大庆宾馆菜一部厨师。别看我年龄不大,可积累了不少经验,什么菜用什么火烹制都了然于胸。

  “小桑炒菜的时候,火候拿捏得那是分毫不差,旺火、文火、急火切换得游刃有余。”不等桑超讲完,同事刘旭峰接过话茬说。 

  同事张琪也说:“小桑不止炒菜的火候把握得好,这一身厨艺也够火候了。不然,他咋敢到日报擂台去揭榜?” 

  真金不怕火炼,桑超早就打听过,登台之前都得演练一下。不一会儿,他就备好了做松仁香菇的料。他边盯着给松仁过油的油锅边跟记者说:“炸松仁必须用小火,不然就会有糊味,影响整道菜的味道。” 

  说话间,松仁已经炸成金黄色,桑超迅速将其捞出。锅内留了一点儿余油后,他先下甜面酱,略微煸炒一会儿,就将香菇投入锅内,反复翻炒几下。随后他加了少量的水,用大火烧开后,赶紧将火调到中火,等香菇完全煮透,再下松仁,收干卤汁,这道松仁香菇就大功告成了。 

  桑超炒菜,不止动作迅捷熟练,还极富节奏感,一会儿大火,一会儿中火,对火候的要求可真够严格的。 

  那么这道菜的味道到底如何呢?记者忍不住夹了一块尝尝,果然不同凡响,既有松仁的香甜适口,还保留着香菇的柔软味醇。

  本报记者  卞鹤

  106号  张子家

  养生菜品  搭配一绝

  要说现在人最注重什么,两个字:养生。尤其是立秋过后,正是适合人们进补的时候,我最近还发明了一道养生菜呢,叫鲍鱼锅,里面都是温补的东西。没错,我的绝活就是做养生菜。我经常发明新菜,在食材的搭配上,我可有一手绝活。 

  我叫张子家,今年30岁,干厨师这一行已经15年了,现在是大庆宾馆粤菜班的班长。 

  说到养生菜,我就说说我的鲍鱼锅吧。鲍鱼是海八珍之一,一般吃法比较单一,多是跟土豆、山药搭配。我却发现鲍鱼可以跟松茸搭配,这样吃法变化了,味道也更鲜美。

  “我平时总带着厨师们一起研究菜品,张子家是最出色的一个。”餐饮一部的经理刘佩民说:“他平时特别愿意看书,都是一些关于食材搭配的书,研究各种食材的营养成分,所以他才能在食材搭配方面这么出色。” 

  厨师长李峰说:“张子家这么用功,不止把菜做好了,还有很多回头客呢,总有很多顾客来找张子家的拿手菜。有时候碰到一些特别讲究养生的顾客,我都会让他去做,顾客都会很满意。” 

  既然鲍鱼锅是新菜式,那记者怎么也得看个新鲜,张子家就给记者演示起来。 

  张子家先是把鲍鱼等食材改刀。只见他用十分娴熟的手法,给食材挨个切着花,保证食材能均匀入味。然后他在锅中翻炒鸡块,炒到变色后,再依次放入鲍鱼等食材和各种调料,接下来就是漫长的焖制了。两个小时后,鲍鱼锅出锅了。最后,他将鲍鱼锅盛进了一个鼎状的容器内。 

  光看卖相,就让记者垂涎欲滴了。记者夹一块品尝起来,不得不说,口感十分软糯,令人回味,真的是唇齿留香。张子家这搭配的功夫确实是一绝,食材丰富且味道醇厚,彻底征服了记者的味蕾。

  本报记者  徐智慧

  107号  宋 超

  锅包肉 外酥里嫩

  东北菜是大家再熟悉不过的菜了,很多人一听说东北菜就会想到一些大码的炖菜。而我最拿手的一道菜也是一道脍炙人口的菜,就是锅包肉。这道菜现在几乎成了一道家常菜,很多人都会做,可要真正做好却并不容易。 

  我叫宋超,是大庆宾馆餐饮一部的厨师。我今年27岁,干厨师这一行6年了。东北菜在我们厨师的眼中是最基础的菜,也是最考验厨师手艺的菜。它包括烹、炸、熘、炒、爆等几乎所有的烹饪技法,其中属锅包肉最有代表性,而我做锅包肉做得最好。

  “我吃过宋超做的锅包肉。”烧烤师傅徐江说:“其实真像宋超说的那样,这道菜很常见,但就是这种常见的菜做好了才不容易呢。他做的锅包肉,是我吃过的最好吃的。” 

  负责砧板的刘旭阳说:“我觉得这道菜宋超能做得这么好吃,跟他过硬的刀功是分不开的。那一片片的肉,稍厚一点儿就没那么脆了,再薄一点儿就没有口感了。” 

  宋超从改刀到烹饪,都有人为他叫好,记者必须看看。就看宋超并没有刻意地去量肉的厚度,三下五除二就把肉切成了均匀的片。